La trippa è uno dei piatti più sinceri e coraggiosi della cucina popolare italiana: interiora di bovino cotte a lungo con pomodoro, sedano, carota, cipolla e erbe aromatiche fino a diventare tenere e profumatissime. Alle sagre la trippa viene preparata fin dall'alba nei pentoloni della cucina della pro loco, seguendo ricette antiche che cambiano da città a città: alla romana con mentuccia, alla fiorentina con fagioli, alla milanese con le fagiole. La trippa da sagra è piatto da iniziati: chi la ama, la ama senza riserve. Le sagre che la propongono sono custodi di una tradizione culinaria che rischia di scomparire, ma che resiste grazie alla passione dei cuochi volontari.