Il supplì romano — riso al ragù con mozzarella filante fritto in pastella — è documentato nelle osterie di Trastevere già nell'Ottocento, dove veniva chiamato supplì al telefono per il filo di mozzarella che si allungava come un filo del telegrafo quando veniva spezzato. Alle sagre romane e laziali, i supplì vengono fritti in olio di semi bollente in padelle di rame da trenta litri, serviti in coni di carta brucianti e croccanti, in una versione che per temperatura e quantità di olio fresco non ha confronti con quelle dei bar della capitale. Il ragù interno viene preparato la mattina con carne macinata, pomodoro e fegatini, seguendo ricette delle Pro Loco che datano alle feste di quartiere del dopoguerra. Esiste una variante carbonara del supplì — con guanciale, uovo e pecorino nell'impasto di riso — nata nelle sagre dei Castelli Romani negli anni Novanta: per alcuni puristi romani è una contaminazione, per altri una geniale evoluzione popolare.