Lo spiedo è la tecnica di cottura più spettacolare e paziente delle sagre italiane: carne infilzata su lunghi spiedi rotanti, cotta lentamente per ore davanti al fuoco, annaffiata periodicamente con il suo stesso grasso. Alle sagre lo spiedo è quasi sempre il piatto principale e il grande spettacolo: i cuochi girano gli spiedi con cura millimetrica, il grasso sfrigola sul fuoco e la carne assume un colore dorato perfetto. La tradizione dello spiedo è fortissima in Lombardia, Veneto e Trentino. Pollo, maiale, coniglio, agnello e uccelletti si alternano sullo spiedo in abbinamenti classici. La cottura dura ore: il risultato è una carne tenera, umida e profumata di fumo che non ha eguali.