La pancetta è uno dei salumi più versatili della tradizione italiana e alle sagre ne vengono proposte diverse versioni: tesa, arrotolata, affumicata o stagionata, sempre tagliata a mano con generosità. Alle sagre la pancetta viene servita su taglieri come antipasto, avvolta intorno a grissini o pezzetti di pane, ma anche come ingrediente in piatti caldi: pancetta alla griglia, pasta con pancetta croccante, fagioli con le cotiche. Alcune sagre sono dedicate interamente alla norcineria locale, con pancette di razze suine autoctone come il Nero d'Abruzzo o la Cinta Senese, che offrono un profilo aromatico completamente diverso dalle versioni industriali.