La tradizione della brace all'aperto affonda le radici nelle feste contadine padane del Settecento, quando ogni villaggio eleggeva il proprio mastro grigliatore per le celebrazioni patronali. Alle sagre, la grigliata di carne viene preparata su braci lunghe anche venti metri, alimentate con legna di quercia o ulivo, capaci di cuocere centinaia di tagli in simultanea. A differenza del ristorante, la cottura è gestita da volontari che imparano il mestiere di generazione in generazione, con tempi e temperature trasmessi oralmente senza mai usare termometri. In alcune sagre romagnole, la sfida tra i grigliatori si decide misurando il colore della brace a occhio nudo: chi mantiene la cenere bianca per più ore viene dichiarato campione.