La costata di manzo è il taglio preferito dai carnivori convinti, e alle sagre italiane viene trattata con tutto il rispetto che merita: cotta alla griglia rovente, con solo sale grosso e qualche erba aromatica. Alle sagre la costata viene proposta in tagli generosi da 400 a 800 grammi, al sangue o media al sangue, su griglie alimentate a carbonella o legna di quercia. La qualità della carne è il fattore decisivo: le sagre di qualità si riforniscono dai macellai locali. Servita su un semplice tagliere di legno con un filo di olio extravergine, la costata da sagra è un piatto che parla di autenticità: pochi ingredienti eccellenti, nessun compromesso.