La cottura della carne su brace di legna senza griglie metalliche intermedie è la tecnica più antica documentata nella penisola italica, precedente all'invenzione del forno e ancora praticata nelle sagre rurali con gli stessi strumenti di legno descritti nelle cronache medievali. Alle sagre estive, la carne alla brace viene cucinata su strutture allestite per l'occasione con centinaia di chilogrammi di legna selezionata — spesso quercia, olivo o vite — che conferisce alla carne un aroma impossibile da replicare con carbonelle o gas. I tagli scelti variano da regione a regione, dalle costate toscane alle costine di maiale del Sud, con marinature locali di olio, erbe e sale che ogni Pro Loco custodisce come formula riservata. In alcune sagre dell'Umbria e dell'Abruzzo, i volontari più anziani si alzano alle tre di notte per accendere la brace e controllarne la temperatura fino all'apertura della sagra, considerando il momento del fuoco un rito quasi sacrale che non può essere delegato ai più giovani.